作为抗氧化剂，类胡萝卜素是一种强效的植物化学物质，有很强的抗肿瘤效果。它们是脂溶性的有色物质，在橙色、黄色、红色、绿色水果与蔬菜中都有发现，可以使人体免受持续暴露于紫外线下造成的损伤，免受其他环境致癌物的伤害，防止自由基的形成。目前已知多种类胡萝卜素，其中约有50种存在于可以食用的水果与蔬菜中。以下6种21世纪的抗氧化剂明星分别是：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、玉米黄质和隐黄质。
α-胡萝卜素：当人体需要的时候，会将其转化为维生素A，研究表明，α-胡萝卜素可以显著减少动物肿瘤的发生，在对抗自由基对皮肤、眼睛、肝脏和肺组织损伤方面，效果比β-胡萝卜素强很多。
食品与补充剂建议：较佳食物来源是烹饪过的胡萝卜和南瓜。如果是补充剂，有单独销售的α-胡萝卜素，但一些混合的类胡萝卜素和抗氧化剂配方中也含有该种胡萝卜素。我的推荐是，每天3~6mg混合类胡萝卜素。
β-胡萝卜素，仅在人体必需的时候会转化为维生素A，剩余的可以作为抗氧化剂。可以抛制自由基的形成。此外，研究还发现，它可以帮助强化免疫系统减少动脉硬化、心脏病发作、脑卒中的发生，减少白内障形成。
食品与补充剂建议：请寻找色彩明亮的水果与蔬菜，如杏、红薯、西蓝花（蒸熟的更好）、哈密瓜、南瓜、胡萝卜、芒果、桃、菠菜等。补充剂为单独销售的，但β一胡萝卜素经常也含在混合类胡萝卜素配方和多种推生素、抗氧化剂配方中。β-胡萝卜素有两种形式：全反式与9-顺式-β-胡萝卜素。9-顺式-β-胡萝卜素可能更有利于人体吸收。
警惕：如果患有甲状腺功能减退症，人体可能无法将α或β胡萝素转化为维生素A，这时最好避免使用这些补充剂。
隐黄质；当人体需要的时候，它可以转化为维生素A。有研究将有宫颈癌的女性血液中的隐黄质水平与无宫颈癌的女性进行比较，结果表明，无宫颈癌的女性，血液中的隐黄质水平明显升高，这提示隐黄质可以因为吸烟而被消耗。科学家比较了男性咀嚼烟草或吸烟者与戒烟者血液的维生素E与类胡萝卜素的水平，他们发现，使用烟草的人体内隐黄质水平明显降低。
食品与补充剂建议；为了健康，每天要让自己食用一些含隐黄质的食物，如一些水果：桃、木瓜、橘子、柑橘。隐黄质包含在了混合类胡萝卜素配方中，推荐剂量为每天3~6mg。
番茄红素：这种类胡萝卜素没有任何一种维生素A前体的活性，这表明即使人体有需要，它也不可能转化为维生素A。番茄红素的抗氧化能力明显强于β-胡萝卜素。番茄红素是番茄、西瓜、红柚以及其他蔬菜和水果显现红色的原因。研究表明，番茄红素可以抑制多种癌细胞的生长。
研究表明，经常食用比萨饼可以降低男性前列腺癌的风险，这是因为用做比萨饼的番茄酱含有丰富的番茄红素。研究还发现，番茄红素还可以减少烟草中的致癌物的伤害，可以让人免受紫外线损伤。
食品与补充剂建议：血液中的番茄红素水平随年龄增长而下降。而且，番茄红素是脂溶性色素，除非加热或者与少量脂肪（如橄榄油等）合用，否则人体不能很好地将之吸收。因此，烹饪过的番茄酱提供比普通番茄更多的番茄红素。所以，如果年龄超过50岁，每天并不饮食用番茄作为基本饮食，那么建议进餐时服用胶囊补充剂，每天6~10mg。
叶黄素：这是另一种不会在人体内转化为维生素A的类胡萝卜素，但它的抗氧化作用很强。叶黄素对眼睛的健康尤其有效，研究发现，叶黄素可以清除紫外线照射产生的自由基，延缓黄斑退化，后者是年龄在65周岁以上的老年人最常见的失明原因。
食品与补充剂建议：叶黄素在菠菜和羽衣甘蓝中含量丰富，因此，如果每天这些蔬菜吃得足够，可能就不需要额外的补充剂。不过，如果不喜欢这些特殊的蔬菜，可以找一找叶黄素片剂以及其他复合产品（其中应至少含有6mg叶黄素）。如果是分开服用，我建议每天的某次进餐时，服用片剂6~20mg。如果正在服用药物或者降低脂肪吸收的补充剂（如奥里斯特拉油或壳聚糖），会削弱人体利用叶黄素的能力。如果正在孕期，在补充叶黄素前，请先向医师咨询。另外，如果对金盏花过敏，就需要避免使用叶黃素。
玉米黄质：这种类胡萝卜素与叶黄素相似，也可以减少自由基造成的眼底黄斑退化。（黄斑是视网膜上的一个很小的凹痕，是形成视觉的较佳部位，黄斑损伤会引起视物模糊，最终导致中心性失明。尽管手术可以减缓这一疾病的进程，却不能治愈黄斑退化，这也说明了为什么防预很重要。）玉米黄质也可以通过清除自由基，降低肿瘤细胞的生长速度，来减少各种不同类型的癌症。
食品与补充剂建议：玉米黄质在莴苣、菊苣叶、甜菜叶、菠菜和黄秋葵中含量丰富。如果饮食中不常含有这些蔬菜，可以考虑使用混有胡萝卜素，其中应含有玉米黄质30~mg，每天进餐时服用。
