我们经常在各类食品营养标签上看到“低聚果糖”(FOS)这四个大字，但却鲜有人知道这究竟是个什么东西？把它添加在食品中又有什么作用？今天我们就来揭开它的“神秘面纱”。
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低聚果糖
低聚果糖又称蔗果低聚糖，是果糖基经β(2→1)糖苷键链接而成的，聚合度为2~9的功能性低聚糖。即指1～4个果糖基以β-2，1键连接在蔗糖的D-果糖基上而形成的蔗果三糖（GF2）、果果三糖（F3）、蔗果四糖（GF3）、果果四糖（F4）、蔗果五糖（GF4）、果果五糖（F5）、蔗果六糖（GF5）果果六糖（F6）的混合物。按结构分为蔗-果型低聚果糖和果-果型低聚果糖。分子结构分别如下：
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低聚果糖的作用
既然是功能性低聚糖，顾名思义，它的功能将十分强大。
首先，作为一种水溶性膳食纤维，低聚果糖以菊粉为原料，经菊糖内切酶水解作用精制而来，长期服用的话，对人体有益（具体多有益，可点击链接查看我们的往期文章：总说要多吃膳食纤维，到底为什么？今天给大家一个交代！）。
其次，低聚果糖被认为是极具潜力的新一代添加剂——促生物质，具有以下生理功能。
改善肠道
低聚果糖是肠内双歧杆菌的活化增殖因子，可减少肠内腐败物质的产生，抑制有害细菌的生长，调节肠道内平衡，促进肠道蠕动，防止便秘和腹泻；
促进营养吸收
低聚果糖在大肠内会被细菌发酵生成L－乳酸，可以溶解钙、镁、铁等矿物质，促进人体对矿物质的吸收；
改善脂质代谢
低聚果糖是一种优良的水溶性膳食纤维，能有效降低血清胆固醇、甘油三脂、游离脂肪酸的数量，对于因血脂高而引起的高血压、动脉硬化等一系列心血管疾病均有较好的改善作用。
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低聚果糖在食品中的应用
低聚果糖作为一种新颖的、具有强大生理功能的低聚糖，可作为食品甜味剂、保湿剂及保健食品的原料，被广泛应用于各类食品和保健品。
在乳制品中的应用
在发酵乳制品中添加低聚果糖，可以为双歧杆菌等益生菌提供营养源，提高产品中益生菌活菌数，延长保质期。而在非发酵乳制品(原乳、奶粉等)中添加低聚果糖，可以有效地缓解中老年人和儿童在补充营养时易上火和便秘等症状。
在谷物食品中的应用
利用低聚果糖发生的美拉德反应，赋予焙烤食品良好的风味和诱人的色泽，并改进其脆性，有利于膨化。此外，将适量低聚果糖添加于面包中，能产生保湿作用，延缓淀粉老化，防止食品变硬，使其松软可口，延长货架保存期。
在糖果、饮料中的应用
低聚果糖添加于糖果、饮料中，可以改善产品口味，降低食品热值。
在酒类中的应用
在酒类产品中添加低聚果糖，可以防止酒中内容物沉淀，改善酒的澄清度，提高酒的风味，使酒的口感更醇厚、更清爽。
在保健品中的应用
在保健品中添加低聚果糖，不仅可以提高产品功效，而且还可以改善产品口感。
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低聚果糖的检测方法
低聚果糖的应用如此广泛，因此，准确检测食品中低聚果糖的含量显得尤为重要。国内有关低聚果糖的检测方法在不断完善，目前主要有液相色谱法、离子色谱法，详见下表。
液相色谱法：液相色谱法是检测低聚果糖常用的手段之一，其原理是通过色谱柱分离各组分，在高效液相色谱仪上显示出各组分的谱峰数值，根据保留时间用外标法或面积归一化法定量。具有操作简便、快速、分离效果好等优点。
缺点是GB/T-《低聚果糖》中液相色谱法仅适用于以蔗糖或以菊芋、菊苣为原料的低聚果糖产品检测。果-果型低聚果糖没有标样，以菊芋、菊苣为原料的低聚果糖含量的计算只能采用峰面积归一化法。
离子色谱法：原理是试样中的蔗糖经蔗糖酶水解成葡萄糖和果糖，经硼氢化钠还原成相应的糖醇，多余的硼氢化钠用乙酸中和。样液中的果聚糖经过果聚糖酶水解成果糖和葡萄糖，经离子色谱-脉冲安培检测器测定果糖含量，通过换算系数，折算得到果聚糖的含量。离子色谱法与液相色谱法相比，除了优点一样外，选择性更好，有*试剂用量少，更为环保，是目前检测低聚果糖的主要方法。
缺点是该方法仅适用于单独添加低聚果糖的产品测定。因为低聚果糖是果糖通过平均聚合度n=4来折算，如果同时添加多聚果糖（n=23）或菊粉（n=10），则无法确定n值。
总的来说，低聚果糖是一种很有开发前景的天然活性成分。随着低聚果糖的生理功能和作用不断被研究和发现，其作为一种功能性食品的应用也在不断扩展。未来，关于低聚果糖的研究和运用将会带动医药、食品、保健等相关行业的发展，这对提高人民的生活水平和促进国民经济的发展具有现实和深远意义。
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